基本知识
维生素A的化学名为视黄醇（retinol）。维生素A包括动物性食物来源的维生素A和植物性来源的类胡萝卜素，自然界有600多种类胡萝卜素，其中最重要的是β-胡萝卜素和番茄红素，在人类肠道中的吸收利用率，大约为维生素A的六分之一，其他胡萝卜素的吸收率更低。动物肝脏、海产品、鸡肉、鸡蛋中都含有丰富的维生素A，胡萝卜、番茄、芒果、柑橘等橘红色水果中含有大量的β-胡萝卜素和番茄红素。

维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中不致被破坏。但是维生素A极易氧化，特别在高温条件下，紫外线照射可以加快这种氧化破坏。因此，维生素A或含有维生素A的食物应避光在低温下保存，如能在保存的容器中充氮以隔绝氧气，则保存效果更好。
食物中的磷脂、维生素E等可以起到保护维生素A的作用。加热可以促进食物中胡萝卜素的释放，但长时间的高温会增加维生素A的损失。
维生素A与其他脂类一起通过小肠吸收，吸收后的维生素A在体内主要储存于肝脏中，约占总量的90～95%，少量储存于脂肪组织。类胡萝卜素则主要储存于脂肪组织。
血液中，维生素A通过与视黄醇结合蛋白结合，被运输到需要的部位，最终以视黄酸的形式随胆汁或尿液排出。蛋白质、锌或铁缺乏会影响维生素A的转运、储存和利用。
1.生理功能
维生素A在人体的代谢功能中有非常重要的作用，因此，当膳食中维生素A摄入不足，膳食脂肪含量不足、患有慢性消化道疾病等等，可致维生素A不足或缺乏，而影响很多生理功能甚至引起病理变化。
维持皮肤粘膜层的完整性；
构成视觉细胞内的感光物质，防止夜盲症和视力减退；
促进生长发育和维护生殖功能；
促进发育强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；
维持和促进免疫功能；
番茄红素是一种功能强大的抗氧化剂，轻运动带来的氧化损伤和应急反应，有利于疲劳和体能的快速恢复，增强运动的效果。
2.吸收
食物中的维生素A或胡萝卜素的吸收部位在小肠，。
3.缺乏症
干眼症，夜盲症，长期对脂肪的吸收不良往往会导致缺乏维生素A，这种情况常常发生在5岁以下的小孩身上，主要是因为饮食的摄取量不足所致。
4.过量危害与毒性
人体摄入过量的维生素A所引起中毒综合征，称维生素A中毒（Vitamin A toxicity）。最早报道于16世纪90年代，北极探险者食用了含有大量维生素A的北极熊肝后数小时发生头痛、呕吐、嗜睡等症状。近年来，国内由于滥用维生素A浓缩剂，产生中毒症状者也时有报道，值得重视。
普通膳食一般不会引起维生素A中毒，维生素A有中毒几乎皆因误食入过多引起。成人多为食用含维生素A极高的食物如鱈鱼、北极熊的肝脏等；儿童则多因意外服用大剂量的维生素A补充剂而引起。急性维生素A中毒多在食用后3～6小时发病。多发生于一次或多次连续摄入成人膳食推荐摄人量（RN1）的100倍，或儿童大于其RN1的20倍。
5.不同人群需要量与膳食参考摄入量
中国营养学会2000年提出的中国居民膳食维生素A参考摄人量成人RNI男性为800μg RE；女性为700μg RE，UL为3000μg RE。
附：视黄醇当量（Retinol Equivalents，RE）换算：
lμg RE =10μg视黄醇＝6μg β-胡萝卜素=12μg其他类胡萝卜素=3.33 IU来自视黄醇的维生素A活性=10 IU来自β-胡萝卜素的维生素A活性。
维生素A的需要量随机体劳动强度、生理病理情况及视力的紧张程度而变化。国内专家推荐竞技运动员维生素A的供给量：一般训练期1500μg RE，视力紧张运动项目可增加为1800μg RE。
6. 食物来源
鱼肝油、动物肝脏、胡萝卜、黄绿蔬菜、蛋类、牛奶、奶制品、奶油、黄色水果。
表1-7-2 一些食物中维生素A的含量（μg/100g）建议建议各咨询表格