维生素B1又称硫胺素，也称抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是维生素中最早发现的一种。
维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水。维生素B1固态形式比较稳定，在100℃时也很少破坏。水溶液呈酸性时稳定，pH＜5时，加热至120℃仍可保持其生理活性，在pH3时厂即使高压蒸煮至140℃，1小时破坏也很少。在碱性环境中易被氧化失活，且不耐热，在pH＞7的情况下煮沸，可使其大部或全部破坏，甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。亚硫酸盐在中性及碱性介质中能加速硫胺素的破坏，故在保存含硫胺素较多的谷物、豆类时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂，或以二氧化硫熏蒸谷仓。
1.生理功能
构成辅酶，维持体内正常代谢；抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动；对神经组织的有作用。
2.缺乏症
如果维生素B1摄入不足或机体吸收利用障碍，以及其他各种原因引起需要量增加等因素，能引起机体维生素B1缺乏。维生素B1缺乏引起的疾病称脚气病，临床上根据年龄差异分为成人脚气病和婴儿脚气病。
3.吸收
吸收的主要部位是空肠和回肠。大量饮茶会降低肠道对维生素B1的吸收。酒中含有抗硫胺素物质，摄入过量，也会降低维生素B1的吸收和利用。此外叶酸缺乏可导致吸收障碍。
4.过量危害与毒性
由于摄入过量的维生素B1很容易从肾脏排出，因此罕见人体维生素B1的中毒报告。有研究表明，每日口服500mg，持续1个月，未见毒性反应。但也有资料显示如摄入量超过推荐量的100倍，发现有头痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常和过敏反应等症状。
5.运动与维生素B1
运动人群多见维生素B1不足，特别是在主食摄入不足的时候。维生素B1减少时，首先糖的氧化供能就会受阻，导致能量供给不足；糖代谢的中间产物丙酮酸堆积会影响神经功能，神经冲动和传导减慢；乳酸堆积会导致疲劳过早出现，损害有氧运动能力；因此维生素B1被认为是可能限制运动能力的营养素。
维生素B1补充与运动强度有关，体力活动时维生素B1的消耗量增加。运动负荷越大，维生素B1的消耗量也随之增加，耐力性运动和神经系统负担较重的运动，特别是有氧运动如游泳、乒乓球、健身操等都需要较多的维生素B1。
6.不同人群需要量与膳食参考摄入量
2000年中国营养学会的《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出，成年男女的RNI分别为1.4mg/天和1.3mg/天，UL为50mg/天。
7.食物来源
维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。

 
 
 
 
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