基本知识
维生素C又称抗坏血酸具有有机酸的性质。天然存在维生素C有L与D两种异构体，后者无生物活性。
维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜类，但在柑橘类含量较少。蔬菜在储存过程中，维生素C都有不同程度损失。但在某些植物中，特别是枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮，能保护食物中维生素C的稳定性。
正常摄入量情况下，体内可贮存维生素C l.2～2.0g，最大贮量为3g。浓度最高的组织是垂体、肾上腺、眼晶状体、血小板和白细胞，但是贮存量最多的是骨骼肌（3～4mg/100g湿组织）、脑（13～15 mg/100g湿组织）和肝脏（10～16mg/100g湿组织）。
1.生理功能
维生素C是一种较强的还原剂，可维持某些金属酶还原状态，增加活性，从而借以发挥生理功能。
在羟化过程中，维生素C必须参与。故维生素C可：①促进胶原合成；②促进神经递质合成；③促进类固醇羟化；④促进有机药物或毒物羟化解毒。
维生素C可以氧化型，又可以还原型存在于体内，所以既可作为供氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原反应过程中发挥重要作用。可以：①促进抗体形成；②促进铁的吸收；③促进四氢叶酸形成；④维持琉基酶的活性；⑤清除自由基。
2.缺乏症
膳食摄入减少或机体需要增加又得不到及时补充时，可使体内维生素C贮存减少，出现缺乏症状。维生素C缺乏时，主要引起维生素C缺乏病。
维生素C缺乏病起病缓慢，自饮食缺乏维生素C至发展成维生素C缺乏病，一般历时4-7个月。患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙眼红肿，牙龈炎、间或有感染发炎。婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢疼痛、肋软骨接头处扩大。四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等。全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或痰斑。
维生素C缺乏引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。
3.吸收
食物中的维生素C被人体小肠上段吸收，吸收量与摄入量有关。摄入量为30～60mg时，吸收率可达100%；摄人量为90mg时，吸收率降为40%左右；摄入量为1500mg、3000mg和12000mg时，吸收率分别下降至49%、36%和16%。
维生素C一旦被吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中。正常成人体内的维生素C代谢活性池中约有1500mg维生素，最高储存峰值为3000 mg。维生素C的总转换率为45～60 mg/d，每日可用去总量的2%左右。维生素C吸收后被转运至细胞内并储存。不同的细胞，维生素C的浓度相差很大。
正常情况下，维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成维生素C－2－硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出体外。肾脏排泄维生素C有一定阈值，并和它在血液中饱和程度有关。
4.过量危害与毒性
尽管维生素C的毒性很小，但服用量过多仍可产生一些不良反应。有报告指出，成人维生素C的摄入量超过2g,可引起渗透性腹泻。当摄入量＜1g时，一般不引起高尿酸尿症，当超过1g时，尿酸排出明显增加。
过量的维生素C还可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育。妊娠期服用过量的维生素C，可能影响胚胎的发育
当每日摄入的维生素C在2～8g时可出现恶心、腹部痉挛、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应。小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。
5. 维生素C与运动
在运动过程中，维生素C会被大量消耗，同时流汗也会丢失一部分维生素C。维生素C与身体里面ATP酶的活性有关，维生素C缺乏时，人体心肌和骨骼肌中ATP酶的活性会明显降低，很容易出现疲劳和肌肉无力，补充足量的维生素C以后，ATP酶的活性也随之恢复正常。维生素C缺乏还会影响铁的吸收和造血功能，容易出现缺铁性贫血，这些都对运动和健康不利。
6.不同人群需要量与膳食参考摄入量
维生素C需要量的研究结果显示，预防成人明显症状维生素C缺乏病的最低必需量是l0mg/天。但这个摄入水平使体内维生素C储存很少。根据国内外调查研究资料，中国营养学会于2000年制订的RDIs中，提出了中国居民膳食维生素C的RNI成人为100mg/天。UL为：0～岁400 mg/天，0.5～岁500 mg/天;1～岁600 mg/天；4～岁700 mg/天; 7～岁800 mg/天；11～岁900 mg/天；14岁以上，均为1000 mg/天。
由于运动可能使维生素C的需要量增加。前苏联有资料提出运动员的维生素C供给量应为150～200 mg/天，并提出可以采用热量消耗量计算维生素C的供给量。正常人每日消耗1000 千卡能量，需要维生素C15～18mg。进行极限或次极限强度运动时，每消耗1000千卡能量，需要供给维生素C22～25mg。在进行长时间中等强度的运动负荷时、运动时间超过2小时以上（如长跑、马拉松等）耐力项目，每消耗1000千卡能量，需供给维生素C30mg。近期国内专家推荐的运动员维生素C适宜摄入量：一般训练期140mg/天，比赛期200mg/天。
7.食物来源
人体内不能合成维生素C，因此人体所需要的维生素C要靠食物提供。维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。蔬菜中，辣椒、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富；水果中酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多；在动物的内脏中也含有少量的维生素C。