基本知识
维生素K是肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少的。植物来源的维生素K为维生素K1（叶绿醌）。
天然存在的维生素K是黄色油状物，人工合成的则是黄色结晶粉末。所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）的破坏。由于天然食物中维生素K对热稳定，并且不是水溶性的，在正常的烹调过程中只损失很少部分。
人体内维生素K的储存很少，更新很快，肝脏储存的维生素K占叶绿醌的10%和各种甲萘醌的90%。在细胞内，维生素K主要存在于膜上，尤其是内质网和线粒体膜上。维生素K在许多器宫中的含量并不高，有几个器官是它的富集部位，如肾上腺、肺脏、骨髓、肾脏和淋巴结。组织中许多的维生素K，在正常时来源于肠内细菌。
1.生理功能
调节凝血蛋白质合成，在出血时形成血凝块；调节磷酸钙掺入骨中的作用；可能与动脉粥样硬化有关。
2.缺乏症
维生素K的每日需要量约为1μg/kg体重。维生素K缺乏引起低凝血酶原血症，且其他维生素K依赖凝血因子浓度下降，表现为凝血缺陷和出血。
3.吸收
维生素K从小肠吸收，取决于正常的胰腺和胆道功能。
4.过量危害与毒性
天然形式的维生素K1和维生素K2不产生毒性，甚至大量服用也无毒。食物来源的甲萘醌毒性很低，维生素K前体2－甲基萘醌（K3）由于与巯基反应而有毒性，它能引起婴儿溶血性贫血、高胆红素血症和核黄疸症，2－甲基萘醌不应用于治疗维生素K缺乏。
5.不同人群需要量与膳食参考摄入量
哺乳动物的维生素K需要量可以通过膳食摄入和肠道微生物合成这两者结合而得到满足。遗传因素影响人对维生素K的需求。按每千克体重计，男性比女性需要更多的维生素K。以凝血功能确定的每日维生素K的需要量约为1μg/kg体重。从一项大规模分析维生素K不同摄入水平与发生骨折的关系的中老年妇女调查中推测，为保证骨骼系统的健康，维生素K的每日适宜摄入量应在2μg/kg左右。考虑到维生素K的安全摄入范围较宽，这一数值可以作为计算维生素K摄入量的依据。
中国营养学会制订的膳食营养素参考摄入量中，成人维生素K的膳食适宜摄入量（AI）为120μg/天，UL未定。
6.食物来源
叶绿醌广泛分布于动物性和植物性食物中，柑橘类水果含量少于0.1μg/100g，牛奶含量为lμg/l00g，菠菜、甘蓝菜、芜菁绿叶菜含量为400μg/100g。在肝中含量为13μg/100g，某些干酪含2.8μg/100g。因为对维生素K的膳食需要量低，大多数食物基本可以满足需要。但母乳是个例外，其中维生素K含量低，甚至不能满足6个月以内的婴儿的需要。
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